Integración de hierbas aromáticas y especias en la cocina: LA ALBAHACA

Publicado por: Cristina Namaskar En: Mundo vegetal En: Monday, July 27, 2015 Comentario: 0 Golpear: 831

Descubre los secretos culinarios de esta bonita y olorosa planta muy apreciada en la cocina italiana...

Esta bonita planta de la familia de las Labiáceas es todo un condimento referente en la cocina mediterránea y tailandesa por su aroma característico, su sabor intenso y su versatilidad a la hora de incluirla en cualquier tipo de plato (sopas, salsa, vegetales, ensaladas,...)

Las hojas de la albahaca son los elementos que se utilizan a la hora de acompañar tan diversas recetas y tanto en fresco como secas. 

Las hojas frescas poseen más sabor (parecido al del clavo) y son más utilizadas en ensaladas de primavera y verano, en los revueltos y tortillas y en marinados de pescados como el salmonete y langosta. Crean asímismo excelentes combinaciones con verduras como berenjenas, pimientos y tomates y son el principal ingrediente de muchas salsas (la más conocida las salsa PESTO). También destaca la originalidad de su uso en postres pues una macedonia de frutas, unas natillas, un helado o un postre flambeado al que se le pone una hojita fresca de albahaca, gana en decoración y reclamo de cualquier paladar. Además, podemos usar la albahaca para aromatizar las ensaladas, pizzas y salsas de tomate. 

Las hojas secas tienen un punto más amargo (sabor parecido al curry) que las frescas y se utilizan generalmente para preparar sopas, consomés, jugos, estofados y algunos licuados.

De conocida fama son las propiedades digestivas, estimulantes y antiespasmódicas, las cuales se pueden aprovechar al máximo siguiendo los siguientes consejos:

  • Y ya que este artículo va de integrar especias en la cocina, vamos a cocinar la receta más famosa con base de esta magnífica planta aromática. Las hojas más perfumadas son las que se recogen antes de la floración. Las más viejas suelen tener un sabor más fuerte y picante.

  • Cuando usemos hojas frescas, que sean recién cogidas. Desechar además las hojas mustias o las que tienen manchas marrones o amarillentas.

  • Un detalle importante que nunca se tiene en cuenta es que la albahaca no se debe cortar con cuchillos. Los italianos, siempre cortan las hojas de la albahaca con los dedos. Este minúsculo hecho hace que la planta libere más aroma para nuestros platos y que no se pierda el color verde brillante de su hoja.

  • Cuando queramos añadir albahaca en los preparados, mejor al final, justo antes de servirlos, pues el calor puede ocasionar la pérdida de los aceites esenciales.

  • Puedes conservar las hojas verdes en un tarro de cristal, sumergidas en aceite de oliva y las hojas secas en un tarro hermético bien cerrado, alejado de la luz y la humedad. No guardar nunca las hojas frescas en el frigorífico, ya que pierden parte de su aroma y tampoco se recomienda congelarlas. 

  • Con frecuencia se utiliza la albahaca mezclada con otros condimentos o especias. El sabor de ésta, se potencia las hojas con ajo, y también se suele utilizar con el tomillo.
SALSA PESTO
Es la mejor salsa italiana con base de albahaca. Esta salsa fría de color verde claro e ideal para acompañar pasta, se elabora de manera tradicional machacando los ingredientes con un mortero. 
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Dos variantes se conocen para esta salsa dependiendo de los ingredientes que la acompañan: el PESTO GENOVESE, hecho con piñones, ajo y aceite de oliva y el PESTO ROSSO, al que se le añaden tomates secos al sol. 
Ingredientes
  • 50 gr de hojas de albahaca
  • 4 cucharadas de piñones
  • 2-4 dientes de ajo
  • 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra
  • 125 gr de queso parmesano recién rallado
  • 25 gr de queso de leche de oveja curado
Preparación
Triturar la albahaca, los ajos y los piñones en un mortero hasta conseguir una pasta homogénea. Añadir la mitad del aceite de oliva y batir para darle a la pasta una consistencia cremosa. Incorporar el resto del aceite poco a poco, en forma de hilo fino, sin dejar de batir hasta conseguir una emulsión perfecta. Finalmente añadir los quesos y remover con una cuchara de madera. Probar y salpimentar a gusto. 
Y si quieres ver detalles del cultivo y propiedades medicinales de la albahaca, podéis pinchar en este enlace... 

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